Historia del cocido madrileño

Historia del cocido madrileño

Este plato junto con los callos constituye uno de los más típicos de la gastronomía madrileña, y aunque es un plato de otoño invierno se ha convertido en un manjar de cualquier época del año.

No se sabe exactamente el origen del cocido pero todos coinciden en que el origen del cocido madrileño y platos similares que se elaboran en España es el denominado Adafina, que cocinaban los judíos que vinieron a España.

Preparaban un cocido el viernes para comerlo en el sabat, ya que ese día tenían prohibido cocinar.

Estos judíos preparaban un guiso cocinado a base de garbanzos, verduras y carne de cordero, nunca de cerdo.

Este plato se fue popularizando en la Hispania romana a pesar del odio de los romanos a los garbanzos.

El emperador Clodoveo en el siglo V se convirtió al cristianismo pero exigió que se anulase la prohibición del cerdo ya que era el principal sustento de su pueblo.

A partir de entonces se supone que las adafinas llevaron carne de cerdo.

Los árabes trajeron con su sofisticación garbanzos más finos, más variedad de verduras y refinaron el plato que en su gastronomía se denomina tajine

La revolución en la elaboración de este plato llegó con el descubrimiento de América.

Colón lo primero que trajo del nuevo mundo fue el ají, que era un conservante de carne hecho con pimientos secos, que pasó a llamarse pimentón y no se sabe si se le llamó de esa forma por ser sustituto de la pimienta o como colorante.

Este pimentón dio lugar a poder elaborar los chorizos que junto con las patatas que también vinieron de América dieron un vuelco completo a este plato que crearon hace siglos los judíos.

Es curioso que los garbanzos que son el ingrediente básico del cocido al ser un producto de secano, los cocidos de las zonas húmedas de España se hacen con judías, alubias, habichuelas etc

Los grandes burgueses en sus mansiones preparaban grandes cantidades de cocido, de la que solo tomaban la sopa que era la parte más concentrada de los productos dejando el resto para el servicio y los menesterosos que acudían a sus palacios.

El boom y la denominación de cocido madrileño, se produce en el siglo XIX, en que se instalaron los primeros restaurantes de lujo en Madrid, concretamente Lhardy.

En este restaurante se servía en bandejas de plata y lujosos comedores.

En el año 1870 apareció otro establecimiento más modesto: La Bola, otro restaurante en que presumían de que servían tres platos, postre, café, pan y vino, siendo el miércoles el día del cocido madrileño:

1º Sopa de fideos, 2º Fuente de verduras, garbanzos y patatas,

3º Surtido de varias carnes ( morcillo, tocino, chorizo, etc )

Postres : Según época torrijas, buñuelos, bartolillos etc.